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      酶在é¢åŒ…加工中的应用

      酶是å…ähœ‰ç”Ÿç‰©å‚¬åŒ–能力的蛋白质åQŒæ˜¯ä¸€¿U纯天然的生物制å“,å¥åº·ã€å®‰å…¨ã€‚酶制剂在é¢åŒ…工业上的应用由æ¥å·²ä¹…,酶对é¢å›¢çš„åÅžæˆåŠé¢åŒ…å“质有é‡è¦ä½œç”¨ï¼Œòq¶èƒ½å½±å“æ·€¾_‰å’Œè›‹ç™½è´¨ä¹‹é—´çš„物ç†åŠåŒ–å­¦å˜åŒ–。它å¯ä»¥æ”¹å˜é¢ç²‰åŽŸæ–™å“è´¨åQ›æ”¹å–„é¢å›¢æ“作性,æ高产å“得率åQ›å¢žåŠ é¢åŒ…体¿U¯åŠæŸ”èÊY度,廉™•¿ä¿å­˜æœŸé™åQ›å‡ž®‘äh工添加剂用é‡ã€‚因此,酶在é¢åŒ…的加工中èµïL€­‘Šæ¥­‘Šé‡è¦çš„作用ã€?/p>

      一ã€é…¶å¯šw¢åŒ…加工åŠå“质的媄å“?/p>

      ä¸åŒçš„酶在é¢åŒ…加工中的作用机ç†ä¸åŒï¼Œæ‰€èµïLš„作用也丞®½ç›¸åŒï¼Œä¸»è¦æœ‰ä»¥ä¸‹å‡ æ–šw¢ã€?/p>

      1ã€é…¶å¯šw¢åŒ…é¢å›¢çš„å½±å“

      1åQ‰é…¶å¯šw¢å›¢æµå˜å­¦ç‰ÒŽ€§çš„å½±å“

      研究å‘现酶对é¢å›¢çš„æµå˜å­¦ç‰ÒŽ€§åª„å“较大,一些酶å¯å¼±åŒ–é¢å›¢çš„‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼Œä¸€äº›é…¶å¯æ”¹å–„é¢å›¢çš„‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚其中添加真èŒæ·€¾_‰é…¶å’Œæœ¨èšç³–é…Óž¼Œå¯å¼±åŒ–é¢å›¢å¼ºåº¦å’Œæ‹‰äŽ×强度åQŒå¼±åŒ–é¢å›¢çš„‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ã€‚添加戊èšç³–é…‰™¢å›¢åšg伸性å¯å¾—到改善åQŒè€Œå¸æ°´çŽ‡ã€åÅžæˆæ—¶é—´å’Œ½E›_®šæ—‰™—´ä¸‹é™åQ›æ·»åŠ?0 mg/kg的戊èšç³–é…Óž¼Œå…¶å¯¹é¢åŒ…专用¾_‰çš„拉äŽ×性能无明昑֪„å“,对粉质性能有一定的破å作用åQŒå› æ­¤å…¶ä¸é€‚宜作äØ“é¢åŒ…专用¾_‰çš„æ·ÕdŠ å‰‚ã€?/p>

      而添加葡è„糖氧化酶ã€è°·æ°¨é…°èƒø™{氨酶和脂肪酶åQŒå¯æ”¹å–„拉äŽ×强度åQŒå¢žåŠ é¢å›¢ç­‹æ€§ï¼Œä¸åŒ½E‹åº¦åœ°æ”¹å–„é¢å›¢çš„‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§ï¼›è‘¡è„¾p–氧化酶å¯å¢žå¤§å°éº¦ç²‰çš„å¸æ°´çŽ‡ã€åÅžæˆæ—¶é—´å’Œ½E›_®šæ—‰™—´ã€é™ä½Žå¼±åŒ–度åQŒæ‹‰ä¼”R˜»åŠ›å’Œæ‹‰äŽ×é¢ç§¯éƒ½ä¼šå¢žå¤§åQŒæ高了é¢å›¢çš„抗拉阻力;葡脾p–氧化酶的添加é‡ä¸æ˜¯­‘Šå¤§­‘Šå¥½åQŒåº”æ ÒŽ®å…·ä½“情况而定åQŒæ·»åŠ é‡ä¸?0 mg/kgæ—‰™¢å›¢çš„½E›_®šæ—‰™—´è¾‘Öˆ°æœ€å¤§ï¼Œòq¶ä¸”弱化度最低ã€?/p>

      2åQ‰é…¶å¯šw¢å›¢å‘é…‰|€§èƒ½çš„媄å“?/p>

      ‚Î一淀¾_‰é…¶èƒ½å¤ŸåŠ å¿«é¢å›¢å‘酵速度åQŒç¾ƒçŸ­å‘é…‰|—¶é—ß_¼Œæ高入炉急胀性,改善é¢åŒ…内部¾l„织¾l“æž„åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…比å®V€?/p>

      2ã€é…¶å¯šw¢åŒ…感官å“质的影å“

      酶的适é‡åŠ å…¥åQŒå¯ä»¥å¢žå¤§é¢åŒ…体¿U¯ï¼Œæ高é¢åŒ…柔èÊY度,改善é¢åŒ…表皮色泽。有研究表明åQŒçœŸèŒæ·€¾_‰é…¶ã€æœ¨èšç³–é…¶ã€è‘¡è„糖氧化酶和脂肪酶能有效改善é¢åŒ…焙烤å“è´¨åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…的比容åQŒæ”¹å–„é¢åŒ…çš„¼‹¬åº¦å’Œå¼¹æ€§ï¼Œè€Œè°·æ°¨é…°èƒø™{氨酶寚w¢åŒ…å“质的影å“ä¸æ˜Žæ˜¾ã€?/p>

      3ã€é…¶å¯šw¢åŒ…ä¿è—è€åŒ–的媄å“?/p>

      酶的适é‡åŠ å…¥å¯ä»¥æ高é¢åŒ…柔èÊY度ã€åšgé•¿ä¿å­˜æœŸã€‚有学者认为,脂肪酉™€šè¿‡å‚¬åŒ–甘æÑa三酯水解生æˆç”˜æÑa二酯或甘油一酯或甘æÑaåQŒè„‚¾cÖM»Žç”˜æÑa三酯转å˜æˆçš„甘æÑa二酯或å•è„‚通过与淀¾_‰ç»“åˆåÅžæˆå¤åˆç‰©åQŒä»Žè€Œæœ‰æ•ˆé˜»æ­¢æ·€¾_‰åˆ†å­ä¹‹é—´çš„é‡ç»“æ™Óž¼Œä½¿å°éº¦ç±»è„‚与é¢ç­‹è›‹ç™½è´¨ç›¸äº’作用加强,形æˆäº†æ›´å¥½çš„é¢ç­‹¾|‘络åQŒä»Žè€Œåšg¾~“æ·€¾_‰çš„è€åŒ–åQŒä¿æŒé¢åŒ…心柔èÊYåQŒæœ‰å¼ÒŽ€§ï¼Œèµ·åˆ°ä¿é²œçš„效果;

      而Î׃¸€æ·€¾_‰é…¶åœ¨å‘酵过½E‹ä¸­å¯å°†ç›´é“¾æ·€¾_‰åˆ†è§£ï¼Œä½¿æ·€¾_‰å‡¾l“速度下é™åQŒä»Žè€Œä¸€å®šç¨‹åº¦ä¸Šå¯é˜»æ­¢é¢åŒ…的回生åQ›é¢å›¢ä¸­åŠ å…¥çŽ¯ç³Š¾_¾è‘¡è„ç³–åŸø™{¿U»é…¶å¯ä»¥å‡è½»é¢åŒ…在贮è—过½E‹ä¸­çš„硬化,å›_‡¾~“é¢åŒ…çš„è€åŒ–˜q‡ç¨‹ã€?/p>

      在é¢åŒ…ä¿è—期间酶制剂å¤é…使用å‡èƒ½å»¶ç¼“é¢åŒ…è€åŒ–åQŒè¯•éªŒè¡¨æ˜Žï¼Œè°äh°}酰胺转æ°}é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶20 mg/kg¾l„åˆå¯¹åšg¾~“é¢åŒ…硬度增加效果最明显åQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶10 mg/kg¾l„åˆå¯¹ä¿æŒé¢åŒ…弹性能力最显著åQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€è°·æ°¨é…°èƒø™{氨酶30 mg/kg¾l„åˆå¯¹ä¿æŒé¢åŒ…水分作用最明显ã€?/p>

      4ã€é…¶å¯šw¢åŒ…冷冻é¢å›¢çš„å½±å“

      酶的适é‡æ·ÕdŠ å¯ä»¥å¼±åŒ–冷冻寚w¢å›¢çš„ç ´å。有研究表明åQŒéšå†·å†»è´®è—æ—‰™—´çš„åšg长,冰晶破å了é¢å›¢ç»“构,é¢å›¢å‘酵高度有所é™ä½Žã€‚è‘¡è„糖氧化酶和è°äh°}酰胺转æ°}é…¶å¯ä»¥æŠ‘制冷冻贮è—对é¢å›¢å‘酵高度ã€äñ”气和æŒæ°”能力的破å,½E›_®šé¢å›¢‹¹å˜å­¦ç‰¹æ€§çš„å˜åŒ–ã€?/p>

      二ã€é…¶åœ¨é¢åŒ…加工中的作ç”?/p>

      1ã€æ·€¾_‰é…¶

      æ·€¾_‰é…¶æ ÒŽ®ä½œç”¨æ–¹å¼åˆ†äØ“‚Î一淀¾_‰é…¶å’ŒÎ²ä¸€æ·€¾_‰é…¶ã€‚æ·€¾_‰é…¶åœ¨é¢åŒ…生产中的作用是åQšå°†é¢å›¢å†…çš„æŸä¼¤æ·€¾_‰åˆ†è§£äؓ麦芽¾p–åŠè‘¡è„¾p–,æä¾›¾l™é…µæ¯å‘酵,加快é¢å›¢å‘酵速度åQŒç¾ƒçŸ­å‘é…‰|—¶é—ß_¼›æ·€¾_‰é…¶å¯¹ä¸€éƒ¨åˆ†æ·€¾_‰åˆ†è§£å¯ä»¥ä‹Éé¢å›¢è½¯åŒ–ã€äŽ×展性增加,增大é¢åŒ…体积åQ›æ·€¾_‰é…¶æ”¹å˜æ·€¾_‰æ€§è´¨åQŒä‹Éæ·€¾_‰çš„è€åŒ–作用较äØ“¾~“æ…¢åQŒé¢åŒ…能够ä¿æŒæŸ”软的旉™—´æ›´é•¿ã€‚中温Î׃¸€æ·€¾_‰é…¶é€‚宜的添加é‡ä¸?.5ï½?.5 ml/100 gž®éº¦¾_‰ã€?/p>

      2ã€æœ¨èšç³–é…?/p>

      木蚾p–酶是一¾c»èƒ½å¤Ÿé™è§£æœ¨èšç³–çš„é…¶¾c…R€‚在é¢åŒ…加工˜q‡ç¨‹ä¸­ï¼Œæœ¨èš¾p–é…¶å¯ä½œç”¨äºŽž®éº¦¾_‰ä¸­ä¸æº¶æ€§é˜¿æ‹‰ä¼¯æœ¨èš¾p–,使其增容åQŒåƈé™ä½Žæ°´ä¸æº¶æ€§é˜¿æ‹‰ä¼¯æœ¨èš¾p–酶的交è”程度,使其溶胀å¸æ”¶æ›´å¤šæ°´åˆ†åQŒä»Žè€Œæ˜¾è‘—增加é¢åŒ…体¿U¯ï¼Œå»¶ç¼“é¢åŒ…çš„è€åŒ–。木èšç³–酶对é¢åŒ…çš„å„™åÒŽŒ‡æ ‡éƒ½æœ‰ä¸€å®šçš„改善作用åQŒæ·»åŠ?0 U/100 g木蚾p–酶旉™¢åŒ…心å¼ÒŽ€§æé«?.024ã€?/p>

      3ã€è°·æ°¨é…°èƒø™{氨酶

      è°äh°}酰胺转胺é…?TG)应用于å°éº¦ç²‰ä¸­ï¼Œä¿ƒä‹Éé¢ç­‹ä¸­ï¿¡ä¸€Lys与γ一谷酰基间的交è”,从而加强颽{‹ç½‘¾lœç»“构,起到氧化剂的作用åQŒæ”¹å–„é¢å›¢çš„‹¹å˜å­¦æ€§è´¨åQŒåšg长粉质稳定时é—ß_¼Œæ”¹å–„é¢å›¢çš„åšg伸性åŠæŒæ°´çŽ‡ï¼Œå¢žå¤§é¢ç­‹¾|‘络的æŒæ°”性ã€?/p>

      4ã€è„‚肪酶

      脂肪酶能催化甘æÑa三酯水解生æˆç”˜æÑa二酯åQŒç”˜æ²¹ä¸€é…¯æˆ–甘æÑa。它寚w¢å›¢æœ‰å¼ºç­‹ä½œç”¨åQŒèƒ½å¤Ÿæ高é¢åŒ…的入炉急胀åQŒå¢žå¤§é¢åŒ…体¿U¯ï¼Œä¸”对é¢åŒ…心有二次增白作用。江å—大学研制出一¿U新型釾l„åŽæ šwœ‰è„‚肪é…Óž¼Œå‘现é‡ç»„åŽæ ¹éœ‰è„‚肪酶ä¸ä»…显著影å“é¢å›¢çš„热机械学特性,而且能够增加é¢åŒ…的比容和å¼ÒŽ€§ï¼Œé™ä½Žé¢åŒ…的硬度ã€é»èšæ€§å’Œå’€åš¼æ€§å£ã€?/p>

      5ã€è‘¡è„糖氧化é…?/p>

      葡脾p–氧化酶能将葡脾p–氧化生æˆè‘¡è„糖酸和˜q‡æ°§åŒ–æ°¢åQŒåŽè€…å¯æ°§åŒ–é¢ç­‹è›‹ç™½ä¸­çš„巯基

      (一SH)生æˆäºŒç¡«é”?一S—S一)åQŒä»Žè€Œå¤§å¤§æ”¹å–„颽{‹çš„¾l„织¾l“构。添加葡è„糖氧化酶åŽæ‰€ç”Ÿæˆçš„更强ã€æ›´å…ähœ‰å¼ÒŽ€§çš„é¢å›¢æœ‰ç€è‰¯å¥½çš„è€æœºæ¢°æ…拌特性和其他æ“作性能ã€?/p>

      实验è¯æ˜ŽåQŒæ·»åŠ è‘¡è„糖氧化酶的é‡äØ“20 mg/kgæ—Óž¼Œé¢åŒ…çš„å„™åÒŽŒ‡æ ‡åŠæ„Ÿå®˜å“质最好。添åŠ?0 U/100 g葡脾p–氧化酶的é¢åŒ…比容增åŠ?åQ…,高径比æé«?0.6åQ…,åŒæ—¶é¢åŒ…的硬度下é™?8.8 g。在特一¾_‰ä¸­æ·ÕdŠ 20 mgåQkgçš„è‘¡è„糖氧化酶比较åˆé€‚ã€?/p>

      6ã€åµ\基氧化酶

      巯基氧化酶是一¿U黑曲霉å‘酵所产的é…Óž¼Œé…¶æ´»åŠ›ç¨³å®šï¼Œåº”用于é¢åˆ¶å“中å¯ä»¥ä¸“一作用于颽{‹ä¸­S-H键,使之形æˆç‰¢å›ºçš„S—S键,加强é¢ç­‹è›‹ç™½çš„链接,从而达到强化颽{‹ï¼Œå¢žå¼ºé¢ç­‹½{‹åŠ›çš„作用。è¯æ˜Žäº†æ·ÕdŠ é‡?0 mg/kgçš„åµ\基氧化酶å¯ÒŽ”¹å–„é¢å›¢çš„å¼ÒŽ€§ï¼Œæ高é¢å›¢å¼ºåº¦åQŒåšg长稳定时é—ß_¼Œæ”¹è‰¯é¢åŒ…¾U¹ç†¾l“æž„åQŒæ高é¢åŒ…体¿U¯ï¼ŒæŠ—é¢åŒ…è€åŒ–æ–šw¢éƒ½æœ‰æ˜Žæ˜¾æ•ˆæžœã€?/p>

      7ã€å¤åˆé…¶

      ä¸åŒé…¶å¯¹ç„™çƒ¤é£Ÿå“的作用机ç†ä¸åŒï¼Œå› æ­¤å¤šç§é…¶å¤åˆä‹É用å¯èµ·åˆ°ååŒå¢žæ•ˆä½œç”¨ã€‚有人研½I¶å¾—出å¤åˆé…¶çš„最佳é…æ–¹äØ“åQšçœŸèŒæ·€¾_‰é…¶15 mg/kgã€ç»†èŒæœ¨èšç³–é…?0 mg/kgã€è„‚肪酶16 mg/kgã€è‘¡è„糖氧化é…? mg/kgåQ›è‘¡è„糖氧化é…?0 mg/kgã€æ·€¾_‰é…¶3 mg/kgã€ç»´ç”Ÿç´ 40 mg/kgã€è°·æœŠç²‰0.5åQ…ã€?/p>

      三ã€å±•æœ?/p>

      酶制剂是é¢åŒ…工业中最é‡è¦æ·ÕdŠ å‰‚之一åQŒå…·æœ‰å®‰å…¨ã€é«˜æ•ˆã€çº¯å¤©ç„¶ä¸”专一性强ã€æ·»åŠ é‡ž®‘ã€æ”¹è‰¯æ•ˆæžœå¥½çš„优ç‚V€‚酶的最ä½Ïx·»åŠ é‡åº”在å‚考äñ”å“说明书和实际试验基¼‹€ä¸Šï¼Œæœ€¾lˆç¡®å®šæœ€ä½Ïx·»åŠ æ°´òq»I¼Œä¸å¯ç›²ç›®æ·ÕdŠ ã€‚酶制剂最好å¤åˆä‹É用,能äñ”生ååŒå¢žæ•ˆä½œç”¨ã€‚éšç€æ¶ˆè´¹è€…食å“安全æ„识的æ高和科技的进步,酶制剂的开å‘å°†ä¸æ–­å‘展åQŒå¯¹é¢åŒ…用酶的研½I¶ä¹Ÿå¿…å°†é€æ¸æ·±å…¥òq¶å®žçŽîCñ”业化ã€?/p>


    最æ–îC¿¡æ?/h2>

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